實(shí)驗(yàn)型干酪槽專(zhuān)為實(shí)驗(yàn)室模擬干酪生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)制造，性能先進(jìn)，使用方便，可制造所有的干酪品種。全不銹鋼制造，平躺式放置的槽體使用衛(wèi)生。槽體帶有可拆卸的不銹鋼攪拌槳，攪拌速度可調(diào)。槽體為三層設(shè)計(jì)。夾層加熱，在磁力水泵的作用下，水在槽體的夾套中循環(huán)，溫度可從常溫到90℃，確保槽體內(nèi)牛奶受熱均勻。
實(shí)驗(yàn)型干酪槽主要特點(diǎn)：
1、加熱和攪拌牛奶并保持在一個(gè)準(zhǔn)確的溫度以加入發(fā)酵劑和凝乳酶
2、凝結(jié)時(shí)保持在某個(gè)溫度
3、切割和復(fù)原凝乳
4、加熱和逐漸地?cái)嚢璨?zhǔn)確地“燙洗”凝乳
5、保持更高的溫度，并進(jìn)一步攪拌
6、處理凝乳或“振動(dòng)”
實(shí)驗(yàn)型干酪槽的工藝：
1、冷卻調(diào)酸
將巴氏殺菌后的牛乳冷卻到36℃，目的是為了給發(fā)酵劑、凝乳酶提供工作條件，并將牛乳注入到干酪槽中，在攪拌均勻后開(kāi)始添加酸化劑，直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等，對(duì)于直接酸化制作比薩干酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時(shí)必須緩慢進(jìn)行，同時(shí)均勻地?cái)嚢?，以防止蛋白質(zhì)發(fā)生局部變性。
2、升溫?cái)嚢?/div>
升高溫度會(huì)促進(jìn)凝乳粒的收縮，有利于乳清的排出，使凝乳粒變硬，形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。為了防止凝乳粒間發(fā)生粘結(jié)，凝乳粒在干酪槽內(nèi)進(jìn)行升溫的同時(shí)還要進(jìn)行緩慢攪拌，在30min內(nèi)使溫度由36℃上升到41℃，升溫速度適中，不能過(guò)快或過(guò)慢，攪拌速度也由慢到快。到達(dá)設(shè)定的溫度41℃后，停止升溫，然后保持20min，當(dāng)乳清的pH值達(dá)到5.70～5.80時(shí)，即可排出乳清。升溫?cái)嚢钑r(shí)的溫度不能過(guò)高，超出50℃時(shí)會(huì)使凝乳粒表面形成一層硬皮，阻礙乳清的排出，造成凝塊水分含量過(guò)高。
3、堆釀
將排完乳清的凝塊堆疊在干酪槽的兩側(cè)，10～20min后形成大塊狀，為了進(jìn)一步排出乳清，再將凝塊切成30cm×20cm的小塊，每隔20min翻轉(zhuǎn)一次，當(dāng)pH值達(dá)到5.40～5.50，將其切成約5cm的小塊。為了促進(jìn)乳清的排出，調(diào)整比薩干酪酸度，還需對(duì)凝塊做拌干鹽處理，通常使用粉碎機(jī)將凝塊進(jìn)行粉碎，加入1.50%～2.00%的食鹽，人工混合均勻。由于堆釀時(shí)使用的工藝器具較多，所以，在與凝塊直接接觸前要作好全面的消毒處理，包括對(duì)人員的消毒。
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